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南阳美食新野板面

岁末年初之际,新野县喜获“河南板面之乡”命名,成为南阳餐饮界一件醒目大事。至此,河南的三大面食饸络面、烩面、板面中,方城烩面、新野板面占了两个席位,南阳作为中原面食重镇地位实至名归。新野板面又称“张飞板面”,因诸葛亮“火烧新野”而出名,迄今已有1800年历史,因臊子浓郁抓口、板面劲道耐嚼而备受食客喜爱。

新野板面,被称为一碗有脾气的面。啪啪啪摔打板面的声音,是板面馆的一绝。南阳话里,“板”有摔打之意,正宗板面是在石板或木板上摔打而成,所以板面之“板”,既是动作也是工具,一语双关。经过反复锤炼,面条宽窄有致、均匀好看,二两面,三根条,板拉扯直后可达四丈有余。一根根白玉带抛入沸水,上下翻滚,一分多钟面已出锅。

板面好吃,一看面、二看臊子。新野臊子和板面同样有名,南阳黄牛肉切丁,大量的羊油牛油滑锅,先将十几味调料炸熟,再将红辣椒炸出焦黄色。牛肉下锅后文火熬制,整个流程下来需要3个小时的时间,一锅好臊子拼的是个技术活。出来的臊子已经没有水分,由于牛羊油凝结,成为块状固体,即便存放一两个月,也不会变质异味。

正宗新野板面,既要味道足,还要口感好。臊子晶莹透亮,辣而不燥,香而不腻。板后面条即入锅、起碗,放几根青菜,浇上臊子。白面条、绿菜叶、红臊子,入口来“辣酥酥,香喷喷”,口感筋道、柔中带韧,韧中带弹。和烩面不同,板面靠臊子出味,筋道滑爽,臊子味浓郁,厚实耐饥,嚼劲十足。因此具有区别于传统扯面、烩面的独到风味。

其实,南阳特色面食远不止这些。浆面条算一个,但据说河南其他地市也有。要说独家,可能非芝麻叶豆面条、烩乳豆腐汤莫属了。南阳作为农耕时代的文明发祥地,对面食有着独到的理解,理应成为传统饮食高地。“河南板面之乡”的名号,在这方面无疑开了个好头,南阳可以对独有的地方特色美食,认真挖掘梳理一遍,不失时机的进行品牌塑造。

一直认为,南阳人创造地方美食的智慧不可小觑,很多经典手工技艺,对比起来也多有异曲同工之妙。就拿老魏的易佰福牛肉酱来说,在制作工艺上和新野臊子,也有部分相近之处。老魏出身清代御厨世家,他家的魏氏牛肉酱已有百年历史,尽管至今已是流水线自动化生产,但在关键环节还保留着手工晒酱发酵、传统牛肉烹煮、祖传调料配方等核心技术,让这一南阳风味完整传承了下来。

更可喜的是,老魏的易佰福牛肉酱系列,已拥有易佰福、魏小福、赊店魏氏、赊店老街、牛一坊等104项商标和多项专利,企业科研平台也成为全市唯一的“南阳市调味酱工程技术研究中心”。易佰福不仅入选“南阳市非物质文化遗产”代表性项目,而且被省商务厅授予“河南老字号”品牌称号。南阳黄牛之乡的美名,也将随着易佰福黄牛肉酱的市场传播,而深入人心、发扬光大。

 

 

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创建时间:2021-12-30 11:05
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